翻开古籍说岭南土蚝
2014-01-06 10:18:16   来源:深圳特区报   点击:

在北方,有一种叫做海蛎子(又名牡蛎)的海产品。人们形容某个大连人土气,就说他身上一股海蛎子味。可见海蛎子是一种平民化的物品。有时候,外地人说大连人讲话一股海蛎子味。“海蛎子味”成为口音——一个地域具有代表性的特征,可见其既接地气又有文化。

《楚庭稗珠录》

《楚庭稗珠录》

《广东新语》

《广东新语》

  《广东新语》里的蚝

  在北方,有一种叫做海蛎子(又名牡蛎)的海产品。人们形容某个大连人土气,就说他身上一股海蛎子味。可见海蛎子是一种平民化的物品。有时候,外地人说大连人讲话一股海蛎子味。“海蛎子味”成为口音——一个地域具有代表性的特征,可见其既接地气又有文化。

  到了岭南,海蛎子改称为“蚝”了。科学家们说蚝与海蛎子是同一个物种。依我看,只能说它们品种一样。一方水土一方人,一方水土一方物,模样相同,但其构成元素肯定还是有差异的,所谓淮南为橘淮北为枳也。

  现存古籍中,关于蚝的文字并不多。岭南在以前是烟瘴之地,罪犯充军发配的地方。条件艰苦,文化人不多(当然也不是没出过文化人,不过跟江浙一带相比,比例小得可怜),没能把“蚝”这种好东西记载出来。被当代研究者引用最多的是清朝屈大均著《广东新语》中的文字,照录如下:

  蚝,咸水所结,其生附石,磈礧相连如房,故一名蛎房。房房相生,蔓延至数十百丈,潮长则房开,消则房阖,开所以取食,阖所以自固也。凿之,一房一肉,肉之大小随其房,色白而含绿粉,生食曰蚝白,腌之曰蛎黄,味皆美。以其壳累墙,高至五六丈不仆。壳中有一片莹滑而圆,是曰蚝光,以砌照壁,望之若鱼鳞然,雨洗益白。小者真珠蚝,中尝有珠。大者亦曰牡蛎,蛎无牡牝(音聘,雌性),以其大,故名曰牡也。东莞、新安有蚝田,与龙穴洲相近,以石烧红,散投之,蚝生其上,取石得蚝,仍烧红石投海中,岁凡两投两取。蚝本寒物,得火气其味益甘,谓之种蚝。又以生于水者为天蚝,生于火者为人蚝。人蚝成田,各有疆界,尺寸不逾,逾则争。蚝本无田,田在海水中,以生蚝之所谓之田,犹以生白蚬之所谓之塘,塘亦在海水中,无实土也。故曰南海有浮沉之田。浮田者,蕹(音瓮,蔬菜之一种)簰(音牌,古同“箄”,筏子)是也。沉田者,种蚝种白蚬之所也。其地妇女皆能打蚝,有《打蚝歌》,予尝效为之。有曰:“一岁蚝田两种蚝,蚝田片片在波涛。蚝生每每因阳火,相叠成山十丈高。”又曰:“冬月真珠蚝更多,渔姑争唱打蚝歌。纷纷龙穴洲边去,半湿云鬟在白波。”打蚝之具,以木制成如上字,上挂一筐,妇女以一足踏横木,一足踏泥,手扶直木,稍推即动,行沙坦上,其势轻疾。既至蚝田,取蚝凿开,得肉置筐中,潮长乃返。横木长仅尺许,直木高数尺,亦古泥行蹈橇之遗也。

  香山无蚝田,其人率于海旁石岩之上打蚝,蚝生壁上,高至三四丈,水干则见,以草焚烧之,蚝见火爆开,因夹取其肉以食,味极鲜美。番禺茭塘村多蚝。有山在海滨,曰石蛎,甚高大,古时蚝生其上,故名。今掘地至二三尺,即得蚝壳,多不可穷,居人墙屋率以蚝壳为之,一望皓然。

  目前几乎所有关于蚝文化的研究中,必引此文。盖因其最全面,最生动。将蚝的习性、特点,养蚝、打蚝的方法等都讲得明明白白。笔者查阅了几种比较鲜见的笔记,一则为唐人笔记,其余为清人笔记,里面关于蚝的记载虽不多,但聊胜于无,且能给人一些启发。

  “抄来抄去”的记载

  《岭表录异》,唐刘恂著。此书记述了很多岭南的异物异事,尤其是各种鱼虾、海蟹、水果、花草树木等内容,乃研究唐代岭南地区经济、文化的重要资料。“历来考据之家,皆资引证”(四库全书编纂者语)。此书由鲁迅点校而成。其下卷中这些写道:

  蚝即牡蛎也。其初生海岛边如拳石,四面渐长,有高一二丈者,巉岩如山。每一房内,蚝肉一片,随其所生,前后大小不等。每潮来,诸蚝皆开房,伺虫蚁入即合之。海夷卢亭,往往以斧揳(音些)取壳,烧以烈火,蚝即启房。挑取其肉,贮以小竹筐,赴墟市以易酒(原注:卢亭好酒,以蚝肉换酒也)。蚝肉大者腌为炙;小者炒食。肉中有滋味,食之即能壅(音拥,堵塞的意思)肠胃。

  此文对蚝的生长习性做了介绍,同《广东新语》中的内容差不多。但提供的制作方法(吃法)可为后人借鉴。卢亭(又称为卢馀)是传说中的一种半人半鱼的生物,为中国东晋年间地方民变首领卢循的后代,居于香港大奚山上。这里可以理解为居于海边的粗人,平民百姓。他们或腌之,或炒之,或者直接将其作为商品换酒喝。但蚝不宜多吃,吃多了不易消化,肠胃受不了。

  《楚庭稗珠录》是一部以游记形式记述广东的(其中一小部分写贵州湖南等地)山川、名胜、物产、风俗、掌故和文化艺术等方面情况的著作,成书于清乾隆年间。作者檀萃,号默斋,山西高平人,乾隆进士。该书在“麟介类”物产中有一则关于蚝的词条,可以看作《广东新语》中有关内容的缩写版。

  《南越笔记》共十六卷,记载了广东天文地理、风土人情、矿藏物产等内容。作者李调元(1734年~1802年)与檀萃几乎是同一时代的人,曾任广东学政。他的这本书大量抄录屈大均的《广东新语》,关于“蚝”的词条,几乎是原文照搬。另有一个名为“牡蛎”的词条,作者也只是把《五林山志》中的引文顺序颠倒了一下,加了一则《岭南杂记》中的介绍。此外没有任何新意。

  我们的前人没有版权的概念,看到好的文字拿过来为我所用,似乎天经地义,也没人追究他们。这种抄袭,客观上起到了传播知识的作用。古代印刷和纸张的成本都不低,一般人读不起书,买不到书。再加又是坑儒,又是战火,动不动就烧了全城,把书籍和房屋一起烧掉。古人的抄袭行为让后人有机会读到失传的内容。但一个词条抄来抄去,文化人懒得亲自实践,不愿把个人的经验、感受写到书中,却能说明“重道轻器”传统的危害。以致我们今天想研究蚝的历史,资料寥寥无几。而我们今天也在创造历史。从现在开始,注意研究、收集和整理相关资料,应是亡羊补牢之举。

  古人对蚝的应用

  《五山志林》,清朝罗天尺(1686年~1766年)著。五山在今天顺德境内,即登俊、拱北、安东、梯云、华盖等。顾名思义,这是一本介绍顺德风土人情的书。该书中,将蚝写为“蠔”,有一则词条为“蠔房”,里面关于蚝的生活习性来自于《岭表录异》。除此之外,引用了《广东志》(实为《广东通志》)中韩愈的诗“蠔将黏为山,十百各自生。”唯一一句个人见闻为“顺、南诸邑多用作墙砌屋,间有叠为楼者,鳞次层叠,亦可观也。”但我们由此可得到以下结论。

  1.蚝的采集、养殖和食用曾经非常普及,除了屈大均提到的东莞、新安、番禺、中山之外,在顺德也有悠久的传统,可以说遍及珠三角地区。有广泛的民间基础,有历史传承。到了今天,蚝文化成为了少数几个地区独特的文化,比如深圳市宝安区沙井街道,年年都搞“金蚝文化节”,将蚝文化发扬光大,做成自己的品牌,充分证明了当地人的勤劳和智慧。

  2.用蚝壳盖房子,在岭南一度非常普及。说“用蚝壳盖房子”其实不准确。蚝壳只是掺到泥中作为补充材料,并非主料。再说,蚝壳本来就不是放之四海而皆准的建筑用品。那为何它还一度普及甚至用来盖楼呢?我分析有以下原因:一是原料易得。现代人解释古人为什么用蚝壳盖房时,喜欢讲一些科学原理。比如冬暖夏凉啊,具有美感啊,可以抵御台风啊之类的。其实这些因素即使真的有,也都是结果而非原因。我们的先人才不会考虑这么多呢,当时的贫寒条件让他们也没资格考虑这些,尤其是美感之类。只要能挡风遮雨就谢天谢地了。饥饿年代,人们以瓜菜代饭,后人说瓜与菜是健康食品,其实瓜菜比粮食更容易得到才是根本。所谓捡到篮子就是菜。这样说,不是要否定蚝墙。蚝墙表现了一种独特的文化,是真实的历史。无论如何,我们都应把越来越鲜见的蚝壳墙保护好。尊重历史就要保护好历史。其二,渔民受到了原生蚝的启发。蚝在岩石上长成,远望如房,天天低头不见抬头见,心里烙下了蚝与房有关联的印象。中国人重视“形”,容易望形生义,把外形和实质统一联系在一起,例如中医中有吃啥补啥的原理。这样的思维方式造成这样的结果。总是看到蚝壳像墙一样立在那里,时间一长,就忍不住用蚝壳盖房,盖好了也没塌,于是继续盖下去,成为了传统。

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